سویق گندم یک فرآورده سنتی حاصل از برشته کردن دانه‌های گندم، از ارزش تغذیه‌ای و کاربردهای عملکردی قابل‌توجهی برخوردار است. در این مطالعه، ارزیابی برشته کردن مادون‌قرمز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی سویق گندم بررسی شد. بدین منظور، از طرح آزمایشی باکس-بنکن و روش سطح پاسخ سویق گندم (RSM) استفاده گردید، پاسخ‌های شامل رطوبت، شاخص‌های رنگ (L*, a*, b*, ∆E) و ظرفیت نگهداری آب (WHC) و ارزیابی حسی بودند. علاوه بر این، از منطق فازی برای مدل‌سازی رابطه بین ویژگی‌های حسی (رنگ، عطر، طعم و بافت) و پذیرش کلی محصول استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش توان از 250 به 450 وات، رطوبت از ٪65/4 به ٪09/2 کاهش یافت. با افزایش توان و زمان اعمال مادون‌قرمز، مقادیر a* و b* افزایش یافتند و شاخص‌های L* و ΔE نیز تحت تأثیر معنی‌دار شرایط فرآیند قرار گرفتند، WHC در ابتدا با افزایش توان و زمان بهبود یافت و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. علاوه ‌بر این، ارزیابی حسی نشان داد که توان‌های متوسط و زمان‌های میانی، پذیرش کلی مطلوب‌تری ایجاد کردند. شرایط بهینه فرآیند، توان 24/365 وات و زمان 18/28 دقیقه تعیین شد که در این شرایط رطوبت نهایی ٪39/3، *L برابر 57/81، *a برابر 57/13،*b برابر 84/16، ΔE برابر با 77/9، WHC برابر ٪69/204 و امتیاز حسی 27/8 حاصل گردید. نتایج نشان‌ می‌دهد برشته کردن مادون‌قرمز موجب بهبود رنگ، حفظ ویژگی‌های حسی مطلوب و افزایش WHC می‌شود همچنین منجر به بیشترین پذیرش کلی حسی شد. تحلیل منطق فازی نشان داد که طعم و بافت مهم‌ترین عوامل مؤثر بر پذیرش مصرف‌کننده هستند و ترکیب رنگ مطلوب و عطر مناسب می‌تواند کمبودهای جزئی بافت را جبران کند. این مدل با نتایج تجربی سازگاری بالایی داشت. برشته کردن مادون‌قرمز، روشی مؤثر برای ارتقای کیفیت و پذیرش سویق گندم است و می‌تواند به‌عنوان رویکردی تجاری در صنعت فرآورده‌های گندم مورد توجه قرار گیرد.