پژوهش‌های مکانیک ماشینهای کشاورزی

ارزیابی روش برشته کردن مادون‌قرمز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سویق گندم (Triticum aestivum) با استفاده از مدل‌سازی منطق فازی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

وحید نجفی
مسعود تقی زاده

گروه علوم و صنایع غذایی - دانشکده کشاورزی - دانشگاه فردوسی مشهد - مشهد – ایران

https://doi.org/10.22034/jrmam.2026.15069.775
چکیده
سویق گندم یک فرآورده سنتی حاصل از برشته کردن دانه‌های گندم، از ارزش تغذیه‌ای و کاربردهای عملکردی قابل‌توجهی برخوردار است. در این مطالعه، ارزیابی برشته کردن مادون‌قرمز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی سویق گندم بررسی شد. بدین منظور، از طرح آزمایشی باکس-بنکن و روش سطح پاسخ سویق گندم (RSM) استفاده گردید، پاسخ‌های شامل رطوبت، شاخص‌های رنگ (L*, a*, b*, ∆E) و ظرفیت نگهداری آب (WHC) و ارزیابی حسی بودند. علاوه بر این، از منطق فازی برای مدل‌سازی رابطه بین ویژگی‌های حسی (رنگ، عطر، طعم و بافت) و پذیرش کلی محصول استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش توان از 250 به 450 وات، رطوبت از ٪65/4 به ٪09/2 کاهش یافت. با افزایش توان و زمان اعمال مادون‌قرمز، مقادیر a* و b* افزایش یافتند و شاخص‌های L* و ΔE نیز تحت تأثیر معنی‌دار شرایط فرآیند قرار گرفتند، WHC در ابتدا با افزایش توان و زمان بهبود یافت و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. علاوه ‌بر این، ارزیابی حسی نشان داد که توان‌های متوسط و زمان‌های میانی، پذیرش کلی مطلوب‌تری ایجاد کردند. شرایط بهینه فرآیند، توان 24/365 وات و زمان 18/28 دقیقه تعیین شد که در این شرایط رطوبت نهایی ٪39/3، *L برابر 57/81، *a برابر 57/13،*b برابر 84/16، ΔE برابر با 77/9، WHC برابر ٪69/204 و امتیاز حسی 27/8 حاصل گردید. نتایج نشان‌ می‌دهد برشته کردن مادون‌قرمز موجب بهبود رنگ، حفظ ویژگی‌های حسی مطلوب و افزایش WHC می‌شود همچنین منجر به بیشترین پذیرش کلی حسی شد. تحلیل منطق فازی نشان داد که طعم و بافت مهم‌ترین عوامل مؤثر بر پذیرش مصرف‌کننده هستند و ترکیب رنگ مطلوب و عطر مناسب می‌تواند کمبودهای جزئی بافت را جبران کند. این مدل با نتایج تجربی سازگاری بالایی داشت. برشته کردن مادون‌قرمز، روشی مؤثر برای ارتقای کیفیت و پذیرش سویق گندم است و می‌تواند به‌عنوان رویکردی تجاری در صنعت فرآورده‌های گندم مورد توجه قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها

مادون‌قرمز
سویق گندم
منحنی سطح پاسخ
منطق فازی
موضوعات
 Ahmad, M., Baba, W. N., Wani, T. A., Gani, A., Gani, A., Shah, U., Wani, S. M., & Masoodi, F. A. (2015). Effect of green tea powder on thermal, rheological & functional properties of wheat flour and physical, nutraceutical & sensory analysis of cookies. Journal of Food Science and Technology, 52(9), 5799–5807. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1701-3
 
Ahn, J. Y., Kil, D. Y., Kong, C., & Kim, B. G. (2014). Comparison of oven-drying methods for determination of moisture content in feed ingredients. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 27(11), 1615–1622. https://doi.org/10.5713/ajas.2014.14305
 
Amin-Ekhlas, S., Pajohi-Alamoti, M., & Salehi, F. (2024). Effect of ultrasonic and infrared treatments on microbial population, physicochemical properties, and total phenols of sprouted wheat powder. Innovative Food Technologies, 11(3), 197–210. (In Persian). https://doi.org/10.22104/ift.2024.6712.2166
 
Anumudu, C. K., Onyeaka, H., Ekwueme, C. T., Hart, A., Isaac-Bamgboye, F., & Miri, T. (2024). Advances in the application of infrared in food processing for improved food quality and microbial inactivation. Foods, 13(24), 4001. https://doi.org/10.3390/foods13244001
 
Asiedu, B. K., Afoakwa, E. O., Osei Tutu, C., Obeng, R., Kortei, N. K., Akonor, P. T., Budu, A. S., & Saalia, F. K. (2025). Effect of roasting on flavonoids, phenolics, and antioxidant activity of industrial-pulped and fermented cocoa beans. Food Chemistry Advances, 6, 100925. https://doi.org/10.1016/j.focha.2025.100925
 
Aung, T., Kim, B. R., & Kim, M. J. (2022). Optimized roasting conditions of germinated wheat for a novel cereal beverage and its sensory properties. Foods, 11(3), 481. https://doi.org/10.3390/foods11030481
 
Bagheri, H. (2020). Application of infrared heating for roasting nuts. Journal of Food Quality, 2020, 8813047. https://doi.org/10.1155/2020/8813047
 
Bagheri, H., Kashani Nejad, M., A’alami, M., & Ziaeifar, A. M. (2019). Optimization of peanut kernel roasting conditions with hot air using response surface methodology. Journal of Food Sciences and Nutrition, 16(2), 33–44. (In Persian).
 
Batariuc, A., Coțovanu, I., & Mironeasa, S. (2023). Sorghum flour features related to dry heat treatment and milling. Foods, 12(11), 2248. https://doi.org/10.3390/foods12112248
 
Berton, B., Scher, J., Villieras, F., & Hardy, J. (2002). Measurement of hydration capacity of wheat flour: Influence of composition and physical characteristics. Powder Technology, 128(2–3), 326–331. https://doi.org/10.1016/S0032-5910(02)00168-7
 
Chobot, M., Kozłowska, M., Ignaczak, A., & Kowalska, H. (2024). Development of drying and roasting processes for the production of plant-based pro-healthy snacks in the light of nutritional trends and sustainable techniques. Trends in Food Science & Technology, 149, 104553. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104553
 
El Hosry, L., Elias, V., Chamoun, V., Halawi, M., Cayot, P., Nehme, A., & Bou-Maroun, E. (2025). Maillard reaction: Mechanism, influencing parameters, advantages, disadvantages, and food industrial applications: A review. Foods, 14(11), 1881. https://doi.org/10.3390/foods14111881
 
Harisha, R., Ahlawat, A. K., Balakrishnan, A. P., Bhavya, B., Singhal, S., Manjunath, K. K., Harshitha, B. S., Shekharappa, N., Sonu, & Singh, V. J. (2025). Exploring the intricate interplay between the physico-chemical and biochemical properties of grain, refined wheat flour, and whole wheat flour in determining chapati quality of wheat (Triticum aestivum L.). Applied Food Research, 5(1), 100956. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.100956
 
He, H.-J., Li, G., Obadi, M., & Ou, X. (2025). Recent advances in heat-induced wheat protein modifications. Food Chemistry: X, 29, 102625. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102625
 
Joudi-Sarighayeh, F., Abbaspour-Gilandeh, Y., Kaveh, M., Szymanek, M., & Kulig, R. (2023). Response surface methodology approach for predicting convective/infrared drying, quality, bioactive and vitamin C characteristics of pumpkin slices. Foods, 12(5), 1114. https://doi.org/10.3390/foods12051114
 
Khalid, A., Hameed, A., & Tahir, M. F. (2023). Wheat quality: A review on chemical composition, nutritional attributes, grain anatomy, types, classification, and function of seed storage proteins in bread making quality. Frontiers in Nutrition, 10, 1053196. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1053196
 
King, J., Leong, S. Y., Alpos, M., Johnson, C., McLeod, S., Peng, M., Sutton, K., & Oey, I. (2024). Role of food processing and incorporating legumes in food products to increase protein intake and enhance satiety. Trends in Food Science & Technology, 147, 104466. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104466
 
Li, C., Tian, Y., Liu, C., Dou, Z., & Diao, J. (2023). Effects of heat treatment on the structural and functional properties of Phaseolus vulgaris L. protein. Foods, 12(15), 2869. https://doi.org/10.3390/foods12152869
 
Morshedi, A., Razavi, S. M. A., Kashaninejad, M., Shaker Ardakani, A., & Mostafavi, A. (2018). Important Iranian pistachio kernel cultivars infrared roasting optimization by RSM. Innovative Food Technologies, 6(1), 121–136. (In Persian). https://doi.org/10.22104/jift.2017.2280.1534
 
Mukunzi, Y., & Aryee, A. N. A. (2025). Effect of dry roasting on the physicochemical, nutritional, and techno-functional properties of tri-color quinoa flours. Foods, 14(18), 3237. https://doi.org/10.3390/foods14183237
 
Narra, F., Piragine, E., Benedetti, G., Ceccanti, C., Florio, M., Spezzini, J., Troisi, F., Giovannoni, R., Martelli, A., & Guidi, L. (2024). Impact of thermal processing on polyphenols, carotenoids, glucosinolates, and ascorbic acid in fruit and vegetables and their cardiovascular benefits. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 23(6), e13426. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13426
 
Oracz, J., Prejzner, M., Grzelczyk, J., Kowalska, G., & Żyżelewicz, D. (2023). Bioactive compounds, antioxidant activity and sensory properties of Northern Red Oak (Quercus rubra L.) seeds affected by roasting conditions. Molecules, 28(5), 2299. https://doi.org/10.3390/molecules28052299
 
Pande, S., Sakhare, S. D., Bhosale, M. G., Haware, D. J., & Inamdar, A. A. (2017). Atta (whole wheat flour) with multi-wholegrains: Flour characterization, nutritional profiling and evaluation of chapati making quality. Journal of Food Science and Technology, 54(11), 3451–3458. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2801-7
 
Pavani, M., Singha, P., Rajamanickam, D. T., & Singh, S. K. (2023). Exploration of foods and foodomics application of fuzzy logic techniques for sensory evaluation of plant-based extrudates fortified with bioactive compounds. Exploration of Foods and Foodomics, 1, 272–287. https://doi.org/10.37349/eff.2023.00021
 
Rooyen, J., Marini, F., Orth, S. H., Oyeyinka, S. A., Simsek, S., & Manley, M. (2023). Effect of wheat roasting conditions and wheat type on short-wave infrared (SWIR) spectral data of whole and milled wheat by ANOVA-simultaneous component analysis. Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 303, 123160. https://doi.org/10.1016/j.saa.2023.123160
 
Selvi, K. Ç., Kabutey, A., Gürdil, G. A., Herak, D., Kurhan, Ş., & Klouček, P. (2020). The effect of infrared drying on color, projected area, drying time, and total phenolic content of rose petals. Plants, 9(2), 236. https://doi.org/10.3390/plants9020236
 
Sruthi, N. U., Premjit, Y., Pandiselvam, R., Kothakota, A., & Ramesh, S. V. (2021). An overview of conventional and emerging techniques of roasting: Effect on food bioactive signatures. Food Chemistry, 348, 129088. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129088
 
Sztupecki, W., Rhazi, L., Depeint, F., & Aussenac, T. (2023). Functional and nutritional characteristics of natural or modified wheat bran non-starch polysaccharides: A literature review. Foods, 12(14), 2693. https://doi.org/10.3390/foods12142693

صفحه اصلی

ارسال مقاله

داوران

تماس با ما