خشک کردن خرما در مرحله خارک یک عملیات رایج در مناطق خرماخیز کشور نظیر جهرم است که در آن محصول تولیدی دارای شرایط کیفی کاملاً متفاوتی از لحاظ ویژگی‌های بافتی، رنگ، بو و طعم با خرما است. روش الکتروهیدرودینامیک (EHD) یک روش خشک‌کردن غیرحرارتی در دما و فشار محیط است که می‌تواند باعث حفظ کیفیت مواد خشک شده شود. در این مطالعه، از یک خشک‌کن هیبریدی الکتروهیدرودینامیک-جریان همرفتی مجهز به سامانه پردازش تصویر برای بررسی تغییرات ویژگی‌های مربوط به شکل و اندازه ورقه‌های نازک خارک در طول فرآیند خشک‌کردن استفاده شد. هدف این پژوهش بررسی میزان تغییرات ویژگی‌های مربوط به شکل و اندازه شامل محیط، مساحت، قطر، کشیدگی و گردی نمونه‌ها در طول فرایند خشک‌کردن به روش‌های الکتروهیدرودینامیک (در دماهای 25 و 35 درجه سلسیوس)، روش هوای گرم (در دمای °C60) و روش ترکیبی (در دمای °C60) است. بررسی اثرات سرعت هوا و دما بر روی مولفه‌های مرتبط با شکل و اندازه با استفاده از تجزیه واریانس انجام گرفت. نتایج نشان داد، میزان تغییرات ویژگی‌های مربوط به شکل و اندازه محصول در روش هوای گرم بیشترین مقدار و در روش الکتروهیدرودینامیک در دمای °C25 کمتر از دیگر روش‌ها بود. با توجه به نتایج بدست آمده، محصول نهایی حاصل از روش الکتروهیدرودینامیک از کیفیت بالاتری در مقایسه با روش‌های دیگر برخودار بود.
